Walipini

A walipini egy hazánkban nem kifejezetten ismert, ám Dél-Amerikábán annál inkább
elterjedt, főként háztáji termesztésben használt üvegház típusnak a neve. Bolíviából származik, ahol
azért találták ki, hogy az ottani hideg, szélsőséges viszonyok mellett is lehessen növényeket
termeszteni. A név a Bolívia területén élő aymara indiánoktól származik, magyarra lefordítva meleg
helyet jelent.

A konstrukció különlegessége a szokványos üvegházakkal szemben, hogy félig, 190-240 cm
mélyen, a föld alá van süllyesztve. Ennek számos előnye van gazdaságossági és praktikai okokból is.
A legfontosabbnak talán azt lehet tekinteni, hogy így érvényesül a föld szigetelő hatása és
míg kint talaj menti fagyok vannak, addig a walipinin belül a talaj szinten akár 5-10˚C is lehet. Ennek
az effektusnak hála akár úgy is ki lehet tolni a növények termesztési idejét februártól novemberig,
hogy akár fűteni és hűteni se kell, vagy csak minimálisan. Továbbá mivel a walipini nagy része a föld
alatt van így csak a tetőhöz kell üveget vagy fóliát használni, ami szintén leredukálja a kötlségeket a
hagyományos üvegházzal szemben.

Mi az amire figyelni kell a walipini kialakításakor?
Mint minden üvegháznál itt is nagyon fontos a megfelelő, É-D irányú tájolás és a tető
lejtésszögének megállapítása. A tető meredeksége függ a terület földrajzi pozíciójától, hiszen ez
határozza meg a napsugarak beesési szögét. Olyanra kell kialakítani a tetőt, hogy télen és nyáron is
kellő mennyiségű fény tudjon bejutni rajta. A föld alatti oldalfalak kialakításánál arra kell figyelni,
hogy enyhén kifele dőljenek a megfelelő stabilitás miatt.

Ezen kívül fontos a talaj minősége. Laza szerkezetű, homokos talajon az oldalfalakat meg kell
erősíteni belülről, ha egyáltalán lehetséges a walipini kialakítása. Agyagos területeken pedig a
vízelvezetés okozhat problémákat. Olyan domboldalakon vagy magas vízállású területeken, ahol
csatornázással nem lehet védekezni megfelelően szivattyút kell alkalmazni.
Végül, de nem utolsó sorban pedig a megfelelő szellőztetésre is oda kell figyelni, hiszen
ennek hiányában a magas páratartalom miatt a gombák és egyéb kórokozók könnyebben
elszaporodnak. Ezt a gyakorlatban általában nyitható ablakokkal oldjál meg, vagy egy kéménnyel,
amelyen keresztül folyamatosan szellőzik a helyiség.

Szőri Virág

Vér használat lehetőségei az élelmiszeriparban - ÉTTI

 A föld népessége 2050-re becslések szerint meghaladja majd a 9 milliárd főt. Ezzel szemben a termőföldek területe már nem növelhető olyan mértékben, hogy lépést tudjon tartani a növekedő élelmiszerigényekkel.¹ Ezért fontos, hogy az emelkedő igények kielégítése végett olyan eddig az élelmiszeriparban kevésbé elterjedt alapanyagokat is felhasználjunk, mint a vér, amely nem csak kimagasló táplálkozásélettani tulajdonságai (kitűnő eszköz az élelmiszerek fehérjetartalmának növelésére) miatt, hanem jó emulzióképző és állománykialakító tulajdonságai miatt széleskörben hasznosítható a húsiparban és az élelmiszeripar egyéb területein is.

A vágástechnológia során, a kábítás után történik a véreztetés. Ennek a műveletnek a célja a vágóállat élettevékenységének megszüntetése, a minél nagyobb mennyiségű vér kinyerése és a szervek, szövetek vértartalmának csökkentése. A vágóállatok teljes tömegének igen nagy hányadát 3-5%-át teszi ki a vér.² Véreztetés során a teljes vérmennyiségnek 60-70 %-a nyerhető ki.³ A nem megfelelő véreztetés következtében a szövetek között maradó vér rontja a hús eltarthatóságát.

A vér felfogása határozza meg a vér hasznosíthatóságát. Nyitott rendszerű véreztetés esetén a vér csak ipari célra alkalmas, mivel a külvilággal érintkezve elvesztette sterilitását. Az étkezési célra történő felhasználáshoz a véreztetésnek zárt rendszerben kell megvalósulnia a vonatkozó, hatályos közösségi jogszabályi előírás szerint. Ez csőkés (1. ábra) segítségével valósíthatót meg.

Mivel a vér gyorsan alvad ezért gondoskodni kell fizikai és/vagy kémiai módszerekkel a folyékony állapotának megóvásáról. A fizikai módszer a kikeverés, azaz defibrinálás. Ebben az esetben a vérben lévő fibrinogén és tronbin kölcsönhatásra lépnek és fibrinszállak keletkeznek, amelyek rátekerednek a keverőre, és ezek eltávolításával a vér folyékony marad, ám ez 8-10%-os hasznos anyag veszteséggel jár. A kémiai módszerek közül a nátrium-citrát és a konyhasóoldatos kezelés terjedt el.⁴

A vér tápértéke kitűnő, amely nemcsak a nagy fehérjetartalomnak hanem a benne lévő tápanyagok jó biológiai hasznosításának is köszönhető. A metionin és az izoleucitin tartalma a vérnek más aminosavakhoz képest kicsi, viszont a többi esszenciális aminosavat ezeknél nagyobb mértékben tartalmazza így kiválóan alkalmazható mind az állattartásban mind az emberi fogyasztásra szánt élelmiszer gyártásában. Az utóbbi esetén már akár 100 g teljes vérpor képes fedezni egy ember napi esszenciális aminosav szükségletét a metionint kivéve, viszont ezek pl. ceráliákkal könnyedén komplettálhatók.⁵

 

Aminosav	Vérpor
	Aminosav tartalom g/kg-ban a teljes vérpor tömegében	100 g teljes vér por által fedezett napi aminosavbevitel egy70 kg-os felnőtt esetén
Triptofán	7,9	282,14%
Metionin	8,8	83,81%
Lizin	71,3	339,52%
Valin	53,7	295,05%
Treonin	38,9	370,48%
Hisztidin	7	100,00%
Izoleucin	36,4	260,00%
Leucin	64,5	236,26%
Fenilalanin	38,5	220,00%

2. ábra Esszenciális aminosav tartalom a vérporban és egy átlagos 70 kg-os felnőtt napi aminosav igényének 100 g vérpor által fedezett aránya (Csurka és munkatársai, 2021)

Hazánkban a vért elsősorban a húsiparban használják, de zajlanak kutatások az élelmiszeripar egyéb területén történő hasznosításáról. Ilyen például sütő ipari termékek esetén a tej és tojás, mint allergének kiváltása vérplazmaporral ugyanis a benne található fehérjék tulajdonágai nagyon hasonlóak a tejsavó vagy tojásalbumin fehérjéihez.⁶

Látható, hogy a vér használata milyen előnyös lehet, amelynek elszállítása és ártalmatlanítása nemcsak költséges folyamat, de így egy értékékes, fehérjedús, kiválóan hasznosítható állati eredetű fehérjeforrást pazarolunk el. Mindezt tesszük úgy, hogy a világon a mennyiségi éhezés mellet egyre nagyobb problémát jelent a minőségi éhezés melyre a vér emberi fogyasztási célra történő hasznosítása megfelelő megoldást jelenthet a fehérje és vas iránti növekvő szükséglet kielégítésére. 

Készítette: Lehota Vilmos

(1)       Godfray, H. C. J.; Beddington, J. R.; Crute, I. R.; Haddad, L.; Lawrence, D.; Muir, J. F.; Pretty, J.; Robinson, S.; Thomas, S. M.; Toulmin, C. Food Security: The Challenge of Feeding 9 Billion People. Science 2010, 327 (5967), 812–818. https://doi.org/10.1126/science.1185383.

(2)       Halliday, D. A. Blood-Source of Proteins. Process Biochemistry. 1973, pp 15-17.

(3)       Horn, P.; Gy, P. Bene Sz.(2011): Sertéstenyésztés (Szerk. Horn P.)„E-Tankönyv” Az Állattenyészt\Ho Mérnöki Alapszak Hallgatói Számára. A Kaposvári Egyetem, a Nyugat-Magyarországi Egyetem És a Pannon Egyetem Közös Kiadása. 165.

(4)       Investigation of the effect of trisodium-citrate on blood coagulation by viscometric approach in: Progress in Agricultural Engineering Sciences Volume 16 Issue S2 (2020). https://akjournals.com/view/journals/446/16/S2/article-p19.xml (accessed 2022-12-20).

(5)       Csurka, T.; Pásztor-Huszár, K.; Tóth, A.; Németh, C.; Friedrich, F. L. ANIMAL BLOOD, AS A SAFE AND VALUABLE RESOURCE.

(6)       A COMPARISON OF THE EMULSIFICATION CAPACITIES OF SOME PROTEIN CONCENTRATES - CRENWELGE - 1974 - Journal of Food Science - Wiley Online Library. https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1974.tb01016.x (accessed 2022-12-20).

Isten itt felejtett kalapja, a Juhfark hazája

 A Nagy-Somlói Magyarország egyik legkisebb borvidéke. Szőlőtermő területe nagyjából 500 hektárnyi, melyek Somló, Ság-hegy és Kissomlyó oldalain terülnek el. Fő fajtái a Juhfark, Olaszrizling, Furmint, Hárslevelű és a Tramini. Jellegzetesen „fehér boros” vidék, de vannak, akik kék szőlővel is foglalkoznak itt, melyek borai a talaj adottságok és vulkanikus kőzetek miatt igen csak szokatlan ízvilággal rendelkeznek.

Somló hegye magányosan emelkedik ki a környező sík vidékből tekintélyt parancsolóan. Nem véletlenül hívja a szájhagyomány „Isten itt felejtett kalapjának”. Földrajzi adottságának, illetve a talajképző kőzetnek is köszönhetően Somló rendhagyó módon alkalmas arra, hogy a hegy minden oldalán termesszenek rajta szőlőt. Meredek dűlő utak kanyarognak a régi présházak és apró kápolnák között, melyek felvezetnek a hegy oldalában lévő kis borboltba, ahol a borvidék szinte összes pincéjének borát árulják.

Mint szinte minden hazai borvidékünkön, úgy itt is a római korban kezdődött a szőlő- és bortermelés. A középkor folyamán szigorú szabályozások léptek életbe Somló hegyén, mint például, hogy tilos volt a szőlőben káromkodni és egymást szidalmazni, ugyanis komoly büntetés járt érte. Érdekes, hogy már akkoriban is engedélyhez kötötték a fák kivágását, a ragadozó madarak fészkeinek zavarását pedig ugyancsak tiltották.

Szintén a korábbi évszázadokhoz köthető a „Nászéjszakák bora” kifejezés, amivel az itteni juhfark szőlőből készült bort illették. A 17. századtól az európai uralkodó családok úgy tartották, hogy a nászéjszakán fogyasztott somlói juhfark garantálja a fiú utód nemzését.

A vidék bővelkedik látnivalókban, eseményekben és gyógyfürdőkben egyaránt. Túraútvonalak vezetnek a kilátóhoz és a várhoz. Erre találhatóak Berzsenyi Dániel és Weöres Sándor szülőfalui, az egykori házaik pedig múzeumként üzemelnek. Érdekes lehet még a Kemenes Vulkánpark, illetve a Pannónia Ring is, ha valaki a borok kóstolásán kívül még más izgalmakra is vágyik. Aki pedig mindenképp meg szeretné ismerni az itteni borokat, annak erősen ajánlott az Éjszakai Pincetúra. Ilyenkor az összes borászat nyitva áll és várja az érdeklődőket.

Készítette: Igari Fruzsina

Vízililiomok

 A nyári gyakorlatom során a Leideni Botanikus Kertben jártam, ahol a többi növényház mellett igen sok időt töltöttem a Viktória házban, ahol a trópusi vízililiomokkal dolgoztam (Nymphaea és Victoria fajokkal). 

Ez a növénycsoport is azokhoz tartozik amiket otthon nem is vagy csak igen nagy erőfeszítéssel lehetne megtartani, de talán ezért is olyan különlegesek. A Victoria fajokat magyarul óriás vízililiomnak nevezzük. A magyar név sokatmondó, hiszen valóban hatalmasok. Az eddigi rekordot tartó V. amazonica a több mint 2 méter átmérőjű levelével tartott a listavezető szerepet, de a nyár folyamán egy újonnan leírt faj a V. boliviana megdöntötte a rekordot a több mint 3 méter átmérőjű levelével. A nemzetségbe összesen 3 faj tartozik a még nem említett V. cruziana a legkisebb a maga 1 méter átmérőjű levelével. A botanikus kertben évente új növény kerül, mivel a fényhiányos telet nem viselik el. Ebben az évben a V. cruziana és a V. amazonica hibridjét láthattuk, a Victoria Longwood-ot. 

Victoria Longwood

A Nymphaea-k tekintetében is igen széleskörű volt paletta a fajok szempontjából. Kiemelném a Nymphaea thermarum-ot, a legkisebb méretű vízililiomot. A természetes élőhelye Ruanda melegvizű mocsaras forrásainál voltak, mígnem a helyi gazdák mezőgazdasági célokra kezdték használni a forrást és a növény teljes mértékben 2008-ban kihalt a természetben. Szerencsére pár magot meg tudtak menteni és a Kew-ba küldték, ahol nagy nehézségek árán sikerült a csíráztatás és a szaporítás. Ezen növények leszármazottiat számos botanikus kertbe elküldték.  A Leideni Botanikus Kertben az elzárt részen most is folyik a szaporítása, amit én is megtanulhattam a helyi vízililiom szakértőtől. A botanikusok közös erővel szaporítják a növényeket és elkezdték a visszatelepítését is.

Nymphaea thermarum

Gaál Botond

    

Izocukor - ÉTTI

A hagyományos édesítőszerként ismert szacharóz -köznyelven kristálycukor- részben, vagy akár teljes kiváltására alkalmas keményítőipari termék, az izocukor. Az izocukor, egy speciális előállítási eljárás során kukoricakeményítőből nyert glükóz fruktóz szirup. Az izocukrot az élelmiszeriparban széleskörűen, mint az üdítőitalok, az édesipari, sütőipari, tejipari termékek, valamint a konzervek, lekvárok, dzsemek gyártásánál is alkalmazzák.

Az izocukor olyan előnyös tulajdonságokkal rendelkezik, mint például, hogy folyékony állapotú, így használata során nem szükséges a feloldás, amely jelentős energia megtakarítást eredményez. Továbbá erősen nedvszívó képessége miatt megakadályozza az élelmiszeripari termékek, készítmények vízvesztését.

Ma a kereskedelemben két féle izocukor található meg, az első és a második generációs izocukor. Az első generációs izocukor 42%-ban fruktózt és 58%-ban glükózt tartalmaz, itt olyan technológiai probléma jelentkezik, hogy szobahőmérsékleten tárolva a glükóz könnyen kiválik és kikristályosodik. A második generációs izocukor, amit az első generációs izocukorból ioncserével fruktózt választunk le, így megkapva az 55% fruktóz és 45% glükóz tartalmú folyadékot, ami már szobahőmérsékleten nem kristályosodik ki. Jelenleg az üdítőiparban, elsődlegesen emiatt a tulajdonsága miatt alkalmazzák elsődlegesen.

Magyarországon, és egyben az egésze Európai Unió legjelentősebb izocukorgyára a Hungrana Kft. mely napi több mint 3500 tonna kukoricát képes feldolgozni és melynek izocukor termelési kvótája 250 000 tonna.

Források:

https://www.academia.edu/search?q=isosugar

https://www.hungrana.hu

https://www.allattenyesztok.hu/mal-cikk/takarmanyozas-izocukor-gyartas-mellektermekei

                                                                                                                         Készítette: Požar Emőke

Forralt bor története és elkészítése - ÉTTI

A december elengedhetetlen kelléke a forralt bor, ami kellemes ital lehet akár az év bármelyik napján is. Receptet bárhol találunk az interneten az élkészítéséről, viszont a története nem túlismert.

Régebben fűszeres bor néven ismerték és a borok romlásakor, ecetesedésekor keletkező rossz ízt próbálták meg megelőzni, elnyomni olyan fűszerek hozzáadásával, mint az ánizs, koriander, gyömbér, kakukkfű és bors. A forralásnak köszönhetően a bor kevésbé volt kényes, jobban elállt így a művelet amolyan penészmentesítő megoldásként is hasznos volt. Akkoriban, az ókori rómaiak az italt még hidegen fogyasztották és csak a hűvös napokon melegítették fel. A középkorban inkább már Hippocras néven vált ismerté a rómaiak fűszeres bora. Nevét Hippokratészről kapta. Úgy gondolták, a meleg ital segít elűzni a tél okozta különböző nyavalyákat.

A forralt bor népszerűségét azt is mutatja, hogy a XVI. századra számtalan, több nyelven elérhető recept volt jelen. Ekkor már a fahéj, a vanília és a szegfűszeg is megtalálható a fűszerek között. Jótékony hatásai miatt, már a XVIII. században sokszor fogyasztották emésztési panaszokra. De természetesen a gyógyító hatásán túl az ünnepélyek, bálok, szalonok egyik legkedveltebb italai közé tartozott. Állítólag XIV. Lajos a Napkirály is a forralt bor nagy rajongói közé tartozott. Mindezek mellett, mint afrodiziákum is ismert és keresett volt.

A világszerte ismert forró italt, számtalan ízesítésben, változatban lelhető fel. A forralt bor fűszerezése területenként eltérő, de nagyon gyakori a vaníliarúd, az ánizs, a gyömbér, a szerecsendió, és még a gyümölcsök, magvak, valamint a babérlevél is. Elkészíthető száraz, édes, fehér- vagy vörösborból is.

A fűszerezés mellett további variációk vannak az ital hígítására nézve is. Sokan vízzel vagy teával hígítják, de vannak, akik gyümölcsleveket használnak. Az angolok szívesen adnak a forralt borhoz brandyt vagy vodkát is. A klasszikus szokás szerint a bort nem szabad felforralni, csak lassú, vagy közepes tűzön melegíteni, ezáltal az ital élvezhetőbb lesz, valamint alkohol sem párolog el belőle.

Recept:

75 dkg bor

8 db szegfűszeg

2 db ánizs

1 db narancs

2 db fahéj

2 ek cukor

Karikázzuk fel a narancsot (és a citromot). Rakjuk az összes hozzávalót egy lábasba, kezdjük el melegíteni a bort. A cukrot vagy mézet annak megfelelően tegyük bele, hogy milyen fajta bort választottunk. Tegyük rá a fedőt, kis lángon főzzük, ha már gyöngyözik a bor, kapcsoljuk le alatta a lángot, nem szabad forrnia, nem akarjuk ugyanis, hogy elpárologjon az alkohol. Tálalásnál kivehetjük a fahéj-, ánizs-, szegfűszegdarabokat a borból, de a hangulat kedvéért az se baj, ha benne maradnak. Ha még szeretnénk, szeleteljünk pluszban narancsszeleteket, és arra öntsük a forralt borunkat.