Vér használat lehetőségei az élelmiszeriparban - ÉTTI

 A föld népessége 2050-re becslések szerint meghaladja majd a 9 milliárd főt. Ezzel szemben a termőföldek területe már nem növelhető olyan mértékben, hogy lépést tudjon tartani a növekedő élelmiszerigényekkel.¹ Ezért fontos, hogy az emelkedő igények kielégítése végett olyan eddig az élelmiszeriparban kevésbé elterjedt alapanyagokat is felhasználjunk, mint a vér, amely nem csak kimagasló táplálkozásélettani tulajdonságai (kitűnő eszköz az élelmiszerek fehérjetartalmának növelésére) miatt, hanem jó emulzióképző és állománykialakító tulajdonságai miatt széleskörben hasznosítható a húsiparban és az élelmiszeripar egyéb területein is.

A vágástechnológia során, a kábítás után történik a véreztetés. Ennek a műveletnek a célja a vágóállat élettevékenységének megszüntetése, a minél nagyobb mennyiségű vér kinyerése és a szervek, szövetek vértartalmának csökkentése. A vágóállatok teljes tömegének igen nagy hányadát 3-5%-át teszi ki a vér.² Véreztetés során a teljes vérmennyiségnek 60-70 %-a nyerhető ki.³ A nem megfelelő véreztetés következtében a szövetek között maradó vér rontja a hús eltarthatóságát.

A vér felfogása határozza meg a vér hasznosíthatóságát. Nyitott rendszerű véreztetés esetén a vér csak ipari célra alkalmas, mivel a külvilággal érintkezve elvesztette sterilitását. Az étkezési célra történő felhasználáshoz a véreztetésnek zárt rendszerben kell megvalósulnia a vonatkozó, hatályos közösségi jogszabályi előírás szerint. Ez csőkés (1. ábra) segítségével valósíthatót meg.

Mivel a vér gyorsan alvad ezért gondoskodni kell fizikai és/vagy kémiai módszerekkel a folyékony állapotának megóvásáról. A fizikai módszer a kikeverés, azaz defibrinálás. Ebben az esetben a vérben lévő fibrinogén és tronbin kölcsönhatásra lépnek és fibrinszállak keletkeznek, amelyek rátekerednek a keverőre, és ezek eltávolításával a vér folyékony marad, ám ez 8-10%-os hasznos anyag veszteséggel jár. A kémiai módszerek közül a nátrium-citrát és a konyhasóoldatos kezelés terjedt el.⁴

A vér tápértéke kitűnő, amely nemcsak a nagy fehérjetartalomnak hanem a benne lévő tápanyagok jó biológiai hasznosításának is köszönhető. A metionin és az izoleucitin tartalma a vérnek más aminosavakhoz képest kicsi, viszont a többi esszenciális aminosavat ezeknél nagyobb mértékben tartalmazza így kiválóan alkalmazható mind az állattartásban mind az emberi fogyasztásra szánt élelmiszer gyártásában. Az utóbbi esetén már akár 100 g teljes vérpor képes fedezni egy ember napi esszenciális aminosav szükségletét a metionint kivéve, viszont ezek pl. ceráliákkal könnyedén komplettálhatók.⁵

 

Aminosav	Vérpor
	Aminosav tartalom g/kg-ban a teljes vérpor tömegében	100 g teljes vér por által fedezett napi aminosavbevitel egy70 kg-os felnőtt esetén
Triptofán	7,9	282,14%
Metionin	8,8	83,81%
Lizin	71,3	339,52%
Valin	53,7	295,05%
Treonin	38,9	370,48%
Hisztidin	7	100,00%
Izoleucin	36,4	260,00%
Leucin	64,5	236,26%
Fenilalanin	38,5	220,00%

2. ábra Esszenciális aminosav tartalom a vérporban és egy átlagos 70 kg-os felnőtt napi aminosav igényének 100 g vérpor által fedezett aránya (Csurka és munkatársai, 2021)

Hazánkban a vért elsősorban a húsiparban használják, de zajlanak kutatások az élelmiszeripar egyéb területén történő hasznosításáról. Ilyen például sütő ipari termékek esetén a tej és tojás, mint allergének kiváltása vérplazmaporral ugyanis a benne található fehérjék tulajdonágai nagyon hasonlóak a tejsavó vagy tojásalbumin fehérjéihez.⁶

Látható, hogy a vér használata milyen előnyös lehet, amelynek elszállítása és ártalmatlanítása nemcsak költséges folyamat, de így egy értékékes, fehérjedús, kiválóan hasznosítható állati eredetű fehérjeforrást pazarolunk el. Mindezt tesszük úgy, hogy a világon a mennyiségi éhezés mellet egyre nagyobb problémát jelent a minőségi éhezés melyre a vér emberi fogyasztási célra történő hasznosítása megfelelő megoldást jelenthet a fehérje és vas iránti növekvő szükséglet kielégítésére. 

Készítette: Lehota Vilmos

(1)       Godfray, H. C. J.; Beddington, J. R.; Crute, I. R.; Haddad, L.; Lawrence, D.; Muir, J. F.; Pretty, J.; Robinson, S.; Thomas, S. M.; Toulmin, C. Food Security: The Challenge of Feeding 9 Billion People. Science 2010, 327 (5967), 812–818. https://doi.org/10.1126/science.1185383.

(2)       Halliday, D. A. Blood-Source of Proteins. Process Biochemistry. 1973, pp 15-17.

(3)       Horn, P.; Gy, P. Bene Sz.(2011): Sertéstenyésztés (Szerk. Horn P.)„E-Tankönyv” Az Állattenyészt\Ho Mérnöki Alapszak Hallgatói Számára. A Kaposvári Egyetem, a Nyugat-Magyarországi Egyetem És a Pannon Egyetem Közös Kiadása. 165.

(4)       Investigation of the effect of trisodium-citrate on blood coagulation by viscometric approach in: Progress in Agricultural Engineering Sciences Volume 16 Issue S2 (2020). https://akjournals.com/view/journals/446/16/S2/article-p19.xml (accessed 2022-12-20).

(5)       Csurka, T.; Pásztor-Huszár, K.; Tóth, A.; Németh, C.; Friedrich, F. L. ANIMAL BLOOD, AS A SAFE AND VALUABLE RESOURCE.

(6)       A COMPARISON OF THE EMULSIFICATION CAPACITIES OF SOME PROTEIN CONCENTRATES - CRENWELGE - 1974 - Journal of Food Science - Wiley Online Library. https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/j.1365-2621.1974.tb01016.x (accessed 2022-12-20).