A bor elsősorban élvezeti cikk, emiatt a minőségének értékelésében az érzékszervi vizsgálatok fontosak.
A kóstolás elősegíti a borok helyes megítélését és részletes vizsgálatra ad lehetőséget. A rendszeres és tudatos kóstolásokkal elérhetjük azt is, hogy a tudatalattinkban ez magatartássá váljon. Az érzéseinket megpróbáljuk szavakká formálni, ezáltal a bor benyomása tovább megmarad az agyunkban, ami segít más emberekkel kommunikálni olyan borról is, amit korábban kóstoltunk. Ez lényeges tulajdonság mindenki számára, aki a bor termelésével és értékesítésével foglalkozik.
Hogyan készüljünk elő a kóstolásra?
Fontos, hogy külső hatások ne zavarják az érzékelésünket. A megfelelő ,,kóstolószobában” lehetőleg ne legyenek erős illatok (például: takarítószer, dohány, étel vagy parfüm), mert az megzavarhatja az érzékszerveinket. Legyen elegendő természetes fény, és fehér falfelület, ennek segítségével a borok megjelenését vizsgáljuk. A nyelvünk legyen tiszta, dohánytól, ételtől, rágótól és fogkrémtől mentes. Valamint a megfázás vagy fáradtság is hátráltatja az ítélőképességünket, ami akadályozza az illatok és ízek felismerését. A különböző stílusú borokat különböző formájú poharakból is ihatjuk, ezáltal az adott tétel erényei is jobban érvényesülnek.
Megjelenés:
A borok megjelenését azért vizsgáljuk, mert az figyelmeztetni tud a borban lévő hibákra. Ha a tétel túl idős, nem megfelelően tárolták, vagy éppen a dugó hibásnak tűnik, akkor a bort gyengének minősítjük, ami nem javasolt fogyasztásra. Ezek olyan hibák, amiket már a megjelenésen is tapasztalhatunk. A gyenge borok színe általában matt és mindig van bennük enyhe barnás árnyalat. Azonban, ha ködösséget veszünk észre a borokban, akkor is gyanakodhatunk hibára, vagy éppen a szűrés hiányára.
Először vizsgáljuk az intenzitást, intenzív vagy halvány? Vörös boroknál lehet: bíbor, rubin, gránát színű a tétel. Fehér boroknál: citrom, arany. Rozék esetében: lilás-rózsaszín vagy narancsos-barnás árnyalat.
A bor színe számos tényezőtől függ: a termőhelytől, a szőlőfajtától, a bor korától és a szőlészeti-borászati technológiától.
Illat:
Először is forgassuk meg a bort a pohárban, hogy az aroma molekulák felszabadulhassanak, majd szagoljunk bele. Érzünk kellemetlen illatot? A leggyakoribb hibák közül a dugóhibát szaglás útján állapíthatjuk meg. Ez egy kellemetlen, dohos, kartonpapírhoz hasonló szag. A gyenge minőségű borok szaga áporodott és intenzíven oxidatív.
Tegyük fel, hogy a tétel nem hibás. Milyen intenzívek az aromák? Könnyen vagy nehezen felfedezhetőek? Az érzett illat megfogalmazása nagyon szubjektív, függ a korábbi tapasztalatinktól. Valamely illatok könnyen érezhetőek a borban (vaj, vanília, rózsa, mána), más illatok kevésbé. A borkóstolók meg tudják állapítani, hogy a bor gyümölcsös, fűszeres, vagy éppen virágillatot éreznek.
Tuti tipp: bővítsük ki az ,,aromaszótárunkat” annyira, amennyire lehetséges.
Íz:
Mint korábban említettem, a kóstolás szubjektív, hiszen másként érezzük az édességet, a savakat, a tanninokat és a fontosabb aromákat. A személyes borkóstolási tapasztalataink is eltérőek. Azonban, ha különbözően is érzékeljük a borok összetevőit, abban mindenképpen egyetértünk, hogy két bor közül melyik az édesebb, melyiknek magasabb a sav- és tannintartalma.
Az ízeket a nyelv különböző részein érezzük. Ezért fontos, hogy a bort az egész szájban alaposan megforgassuk.
Az édesség, megmutatja, hogy a borban mennyi maradék cukor van. Akkor is érezhetünk édes ízt, ha igazából száraz borról beszélünk, de az nagyon érett szőlőből készült. Szinte minden vörös és fehérbor száraz, nem tartalmaz maradékcukrot. Amelyik fehérbornál érzünk egy kis édes ízt, félszáraznak nevezzük.
A savak citromos érzetet ad. Szárítja a szájat és beindítja a nyálelválasztást, emiatt frissítőnek érezhetjük a magas savtartalmú borokat. A sav minden borban jelen van. A fehér fajták általában magasabb savval rendelkeznek, mint a vörösek.
A tannin a borban az alkotóelem, ettől érezzük a szárító- és összehúzóhatást. A tanninok a szőlő héjából származnak és a héjon áztatás időbeli hosszúságától függően érezzük alacsonynak vagy magasnak. A fehér és rozék esetében csak nagyon rövid ideig tart ez a folyamat, így nem is érezzük a tanninok jelenlétét ezen borok esetében. Ezt az ízt leginkább a nyelv hátsó részén érezhetjük, az összehúzó hatás pedig az ínyen jelentkezik.
A test, a gazdagság; viszkozitás; alkohol-, tannin- és cukortartalom; és a héjból jövő aromaanyagok összességének érzete.
Közvetlenül a szájban érezzük az aromakaraktereket, amikor a bor elpárolog a nyelvünkön és feljut az orrba.
Következtetés:
A bor alapos elemzése után, levonhatjuk a következtetést a minőségre vonatkozóan. A kiindulási pont legyen az, hogy neked tetszett-e a bor. Ha nem tetszett, próbáld megfogalmazni, hogy mi nem tetszett. A legfontosabb kérdés, hogy az adott fajtára jó példa- e a kóstolt tétel. Ezen kérdésekben segít az egyensúly, a bor lecsengése, az intenzitás, a komplexitás és a koncentráltság. Célszerű az egyes kóstolási fázisokat megismételni, hogy komplexebb képet kapjunk a borról.
Székelyi Eszter
Nincsenek megjegyzések:
Megjegyzés küldése